Tyreal_Reloaded ha scritto:
Comunque sia il link non dice una cosa scorretta: la percentuale in contenuto proteico fa la differenza tra le qualità di pasta. Per legge dovrebbe essere sopra il 10%, se non ricordo male, già dal 14% in su si parla di buona qualità, vi si possono trovare Voiello e De Cecco. Leggo proprio ora che De Cecco si attesta intorno al 16% su quelle integrali, il che può spiegare perché sia generalmente ritenuta buona. In etichetta è riportato.
Preso dai test di Altroconsumo:
La pasta secca di buona qualità deve avere le seguenti caratteristiche:
un colore giallo intenso;
deve spezzarsi con un rumore secco e mostrare una sezione non farinosa;
osservata in controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture. Nella confezione non devono esserci briciole;
l’odore e il sapore devono essere gradevoli e tipici (non estranei come di acidità o muffa);
deve “tenere” la cottura, cioè rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica. Una buona qualità in cottura della pasta è associata a un alto contenuto di proteine della semola e alla loro capacità di formare un reticolo compatto. Se il glutine è di buona qualità forma una rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta e di diventare collosa. Alcune tipologie di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine risultano scotte all’esterno e crude all’interno;
infine, occorre che la pasta abbia una buona capacità di trattenere i condimenti. Per esempio l’uso di trafile in bronzo, che rende la pasta più ruvida e opaca, può migliorare la sua capacità di trattenere i sughi.
La quantità minima di proteine che la pasta deve contenere, di legge, è di 10,5 grammi su 100 grammi di prodotto. Incide sulla qualità finale anche la modalità di essicazione che viene utilizzata: tendenzialmente la pasta di produzione industriale viene essiccata ad alte temperature per velocizzarne la produzione.